El Aceite
La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'.
El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente
por procedimientos mecánicos u otros medios físicos
en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan
la alteración del aceite, que no haya tenido más
tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación
y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes
la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones
que van de la cosecha al producto elaborado que llega a nuestras
mesas.
Es prácticamente el único aceite vegetal
que puede consumirse crudo, conservando íntegramente
sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos
de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades
de aceite de oliva virgen han de ser destinadas a la refinación
(virgen lampante) por deterioro de sus características
organolépticas o físico-químicas.
El aceite de oliva virgen es un producto natural,
vivo, que madura y cambia de color. Hay que resguardarlo de
la luz y el calor y mantenerlo en recipientes cerrados. En un
recipiente abierto tomara olores del exterior.
La oliva arbequina produce aceites frutados, entre verdosos
y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca suave y
dulce. Amargan y pican muy poco, presentando una gran suavidad.
El aceite de Oliva virgen
El aceite de oliva virgen es el zumo o jugo
oleoso extraído por prensado o extracción en frío
de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso,
denso y de aroma perfumado. Su color verdoso se debe a los residuos
de clorofila y el dorado a los pigmentos carotenoides.
Hay tantas variedades de aceite de oliva virgen como variedades de aceituna (Picual, cornicabra, arbequina, hojiblanca…empeltre).
Cada variedad de aceite de oliva virgen tiene características organolépticas propias, pero pueden tener la misma CALIDAD (parámetros físico-químicos y sensoriales)
En base a la variedad, podemos hablar de:
Aceite de oliva virgen Monovarietal, esto es, aceite de oliva virgen elaborado con una sola clase de aceituna. Tiene el frutado de la oliva con la que se ha elaborado.
Aceite de oliva virgen Coupage, elaborado con diferentes variedades de olivas o diferentes zonas geográficas.
El coupage: no es una mezcla de distintas calidades de aceite de oliva virgen, sino una mezcla de aceite de oliva virgen extraído de diferentes clases de aceitunas para crear un aceite de oliva que mantenga sus características organolépticas año tras año.
Todas las variedades tienen la misma clasificación (Virgen, refinado, de orujo…), porque se hace en base a unos parámetros estándar para el aceite de oliva virgen en general, que definen las características necesarias para su clasificación.
La Calidad del aceite de oliva depende de una combinación de factores como el tipo de suelo en el que crece el olivo, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña.
El criterio discriminatorio de calidad, en el aceite de oliva virgen, es el organoléptico. También el consumidor que hace su elección con sus preferencias gustativas.
| Diferentes clases de aceite de oliva tienen diferente calidades: |
| Aceite de oliva virgen: Refinado de oliva: Aceite de Orujo de oliva: |
| Diferentes variedades de aceite de oliva tienen la misma calidad: |
| Calidad Virgen extra: |
