Parámetros físico-químicos de calidad:

El grado de acidez % es el porcentaje de ácidos grasos libres con respecto al ácido oleico.

Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el contenido máximo, en porcentaje, de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico.

La acidez, aunque un mínimo es inevitable, en alto grado es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos; mal tratamiento del fruto en la recolección o en la almazara o mala conservación.

El índice de peróxidos mEq O2/Kg: Determina la oxidación inicial  del aceite de oliva virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles. Es un control de la buena praxis de la elaboración del aceite de oliva virgen.
 Se mide en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite de oliva y el valor limitante para el consumo es de 20.

Espectrometría UV  (absorbencia de ultravioleta).  K 270,  Delta-K,  K 232:   Mide la absorbancia de un aceite a diferentes longitudes de ondas determinadas (K270, K232…) Proporciona indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación. También se utiliza para detectar los componentes anormales en el aceite de oliva virgen.

Siempre que la extracción del aceite de oliva virgen se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, el valor será inferior al límite establecido.

Parámetros físico-químicos de pureza:

 Las ceras presentes.  < 250 mg/Kg: Prueba cromatográfica. En cantidades superiores son diferenciadores con el aceite de orujo

 Estigmastadienos mg/ Kg.  < 0,15 mg/kg: (hidrocarburo) detecta anomalías en el aceite de oliva virgen originadas por procesos térmicos (cocido, refinado, desodoricación, decoloración). Todos los aceites refinados superan estos límites.

 El contenido total de isómeros en trans  < 0,05 %: Ácidos grasos insaturados, los más frecuentes son los monoinsaturados. Son un control de la buena elaboración.

El contenido de ácidos grasos saturados. Miristico <  0,05%:   Mas elevado, detecta la presencia de aceites esterificados con glicerina.

El contenido de ácidos grasos esenciales (poliinsaturados).  Esencial significa que hay que suplirlo con la alimentación ya que nuestro organismo no los produce.

Linoleico,   3,5/21 %

Linolénico  < 1,0%

Araquidico  <  0,6%

Los ácidos grasos omega- 3, también llamados n-3, el ácido linolénico, ayudan a prevenir y controlar condiciones como la hipertensión, enfermedades de las arterias coronarias, y otras enfermedades inflamatorias

El contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Ácido oleico  55/83%:

Entre el 55 y el 83 por ciento del total de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen. Es el alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y en sustancias antioxidantes (vitamina E) lo que confiere al aceite de oliva sus efectos tan beneficiosos.

Delta-ECN42  Cálculo teórico de triglicéridos. < 0,2.

Diferencia entre el contenido real y el contenido teórico en triglicéridos con ECN42: Los triglicéridos totales es la suma de los ácidos grasos saturados, poliinsaturados y monoinsaturados.

Valores superiores supone la presencia de aceites de semillas en el aceite de oliva virgen

Composición de esteroles y  esteroles totales.  > 1000mg/Kg

Colesterol LHD “bueno”  <  0,5%

Brasicasterol                     <  0,1%

Campesterol                      <  4,0%

Estigmasterol                    < al Campesterol

Betasitosterol                    >  93%

Delta-7-estigmastenol       <  0,5%

Los esteroles son importantes para la síntesis de algunas hormonas, la vida celular, controlar el colesterol LDL “malo”

Los complementos alimenticios con esteroles y estanoles pueden reducir el colesterol y son una nueva intervención que promete ayudar a reducir el riesgo de las enfermedades cardíacas.

Eritrodiol + Uvaol (%): son dialcoholes triperpénicos, presentes de manera natural en el aceite de oliva virgen. Su concentración es mayor en la piel y el hueso de la oliva.
En los aceites de orujo su concentración es mayor que en el aceite del oliva virgen (debido a la acción extractiva del hexano que actua como solvente). Este elemento se utiliza para detectar la presencia de aceite de orujo en los aceites de oliva virgen.