Parámetros organolépticos:

Determinan la calidad del aceite de oliva virgen. Son atributos sensoriales, tanto positivos como negativos.

Son sensaciones detectables por los sentidos, relacionadas fundamentalmente con el sabor y el olor.

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes españoles -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca.

La familia de los olivos, el tipo de suelo en el que crecen, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en el que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre alternantes.

En España existen tantas variedades de aceites de mesa como zonas de producción.

En la cata se evalúan los atributos y los defectos del aceite de oliva virgen, y del conjunto, se obtiene una puntuación del 0 al 9, que unida a los índices físico- químicos, permite la clasificación definitiva del aceite de oliva virgen.

La suma de estos resultados son los que confirman, o no, la categoría virgen extra o virgen al aceite de oliva.

De poco sirve que un aceite tenga unos magníficos índices químicos si sus caracteres organolépticos, no son agradables.

Atributo de frutado: Fundamental en el aceite de oliva virgen y virgen extra. Debe recordar al gusto de las aceitunas de las que se ha extraído.

Es el conjunto de sensaciones olfativas, dependientes de la variedad de oliva y características del aceite procedente de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, percibido por vía directa o retronasal.

Otros atributos amargo, picante, dulce, verde, etc. Que deben tener los aceites de oliva virgen.

Los defectos: avinado/avinagrado, borras, metálico, moho/humedad, atrojado, rancio, etc.
En su mayoría debidos a un fallo entre el cultivo y la recolección del fruto, y la elaboración del aceite y envasado (estado de maduración, restos de productos fitosanitarios, ataques de plagas, falta de higiene, dilatación en el tiempo para la molturación etc.) normalmente bien controlado.

La Mediana de frutado Mf  es la mediana estadística de los atributos positivos del aceite virgen sujeto de la cata. Es, básicamente, la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los Atributos positivos (frutado, picante y amargo) del aceite de oliva virgen.

La Mediana de defectos Md es, básicamente, la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del “Panel” a cada apartado de los Atributos negativos (atrojado, heno, borras) detectados en el aceite de oliva virgen por los Catadores que forman el “Panel”

La Mediana de defectos Md = 0  para el aceite de oliva virgen extra