Recolección de las aceitunas

La recolección de la aceituna incide en la calidad del aceite.

La recolección de la aceituna para la extracción del aceite de oliva se inicia la primera quincena de noviembre. Las aceitunas están en envero, algo verdes, por lo que el primer aceite, realmente apreciado por los entendidos, es de este color (verde), con características sensoriales particulares.

La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que la caída de los frutos maduros haya hecho disminuir la cantidad.

Cuando se inicia la recolección, las aceitunas son muy verdes y esta característica se refleja en los perfiles organolépticos de los aceites.
La aceituna, durante la maduración, pasa del color verde a los tonos rojos y morados, la pulpa se ablanda. El proceso de maduración sucede progresivamente y es muy lento, sobre todo cuando la irradiación solar es menor.

Normalmente las aceitunas no llegan nunca a su madurez total. Las características medias de estos aceites podríamos decir que son frutados, ligeramente verdes y medianamente amargos, picantes y dulces. Por tanto, son unos aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes (hoja), amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces al final. Aparte de estos atributos podríamos destacar el olor y sabor almendrado (almendra verde) y la fluidez de los aceites, que dan una sensación muy agradable al catarlos.

Es necesario que las aceitunas estén sanas, que se mantengan en recipientes aireados y que entren en la almazara, para su molturación, dentro de las 24 horas tras la recolección.

La recepción de las aceitunas arbequinas

Cuando las aceitunas entran en la almazara se toma una muestra de ellas para comprobar su madurez, la calidad y lo que llamamos “rendimiento” que es el tanto por % de aceite que contiene la aceituna, y por tanto, conocer la cantidad de aceite que obtendremos por kilo de aceitunas.

La descarga de las aceitunas se hace a través de una báscula continua electrónica, conectada al ordenador principal de la almazara. Después del venteado, se almacenan en tolvas anchas y planas para pasar a su inmediata preparación (lavado).

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.

La preparación de las aceitunas arbequinas:

El venteado

Las aceitunas arbequinas llegan al Molí con hojas, pequeñas ramas y piedras.

Una cinta transportadora continua las lleva a la venteadora (ventilador). El aire que genera se encargada de eliminar los restos de ramas, hojas, tierra… que siempre acompañan a las aceitunas.

De aquí, las aceitunas pasan, o bien a las tolvas (unas horas) a la espera de la molturación, o bien al lavado previo a la molturación.

* Estas hojas son buenas como forraje y combustible

El lavado de las aceitunas arbequinas

Tras el venteado, y solo antes de la molturación, las aceitunas pasan por una plataforma vibrante, que elimina ramas, piedras y aquellos restos que la venteadora no haya podido eliminar.

Al tiempo que permanecen en la base vibradora se procede a su lavado con una ducha continua de agua declorada y descalcificada.

En este punto las aceitunas están preparadas para iniciar el proceso de extracción y la cinta transportadora las dejara caer en el Molí.