Las características del aceite de oliva virgen vienen dadas por parámetros físico-químicos y organolépticos que se agrupan en criterios de calidad y criterios de pureza.

Las características del aceite de oliva virgen vienen dadas por unos parámetros físico-químicos y organolépticos cuyos índices límite, en Europa, vienen determinados por el Reglamento (CE) nº 1989/ 2003 de la Comisión de 6 de noviembre relativo a las características de los aceites de oliva… y sobre sus métodos de análisis (Pág. 60- 61), y los agrupa en criterios de calidad y criterios de pureza (Pág.64-68).      

Parámetros físico-químicos:

Hay pruebas (analíticas) fisicas y quimicas , que determinan la pureza del aceite, y otras que determinan la calidad.

Según el tipo de ácidos grasos y otros elementos, determinando la cantidad y calidad podremos saber si el aceite de oliva es virgen, virgen extra o lampante (criterios de calidad), y si hay algún tipo de mezcla con otro tipo de aceite (criterios de pureza). Para ello el aceite de oliva virgen, tras su obtención se analiza para comprobar los parámetros físico-químicos de su categoría.

Parámetros organolépticos:

Son discriminatorios de calidad. Cuando el aceite de oliva obtiene la calificación de VIRGEN EXTRA o VIRGEN en su análisis químico, pasa al análisis organoléptico (CATA).

La cata es un conjunto de análisis sensoriales (visual, olfativo, gustativo, táctil) y su juicio, en función del equilibrio entre aroma y sabor.

Determina los atributos sensoriales, tanto positivos como negativos, del aceite de oliva. Este estudio se lleva a cabo mediante la cata.