El Procés d’extracció de l’oli d’oliva, la molturació

La molturació té com a funció trencar les cèl•lules de la polpa (70%) i del pinyol (30%) que contenen l’oli per a la seva extracció.

Quan l’oliva està verda, al principi de la collita, les cèl·lules que contenen l’oli són més petites i és necessari que la dimensió del triturat sigui més fina. A mesura que les olives van madurant, les cèl·lules són més grans, per la qual cosa la dimensió del triturat pot ser més gran.

Quant més fina sigui la molturació, més “fins” (impureses) tindrà l’oli.

La molturació al molí de pedres
El molí pròpiament dit està format per dos moles cilíndriques de pedra de granit. Aquest tipus de molí és la combinació de tradició i tecnologia.
Els cilindres són acanalats i poden graduar-se la seva separació segons la dimensió del triturat de l’os i de la polpa que calgui.

La cinta transportadora deixa caure les olives entre les pedres que, en girar l’una sobre l’altra, trenquen la polpa i el pinyol per a l’extracció de l’oli . Aquesta forma de triturar les olives té l’avantatge que no estressa l’oliva i, per tant, la temperatura de l’elaboració en aquest punt no augmenta molt.

Aquests fragments passen després per unes rodes dentades on es pot corregir la dimensió del triturat.

La pasta resultant, mitjançant de una espiral transportadora, arriba a la batedora.

La molturació al molí de martells

Aquest molí presenta un doble tambor d’acer inoxidable, i el seu interior està format per dues garbelldores concèntriques, dins de les quals es troben els “martells” disposats en forma d’hèlix.

Els martells aixafen les olives, i si aquest procés es duu a terme a velocitat excessiva, aquesta acció estressa l’oliva i fa que augmenti la temperatura en aquest punt.

Els martells poden treballar a 1.500/3.000 revolucions per minut.

Segons es necessiti que la pasta de molturació sigui més o menys fina, la garbell exterior pot canviar-se per tal que el pas sigui més o menys gran.
La cinta transportadora porta les olives fins a la part interior del tambor on el primer cercle de martells n’inicia la seva trituració.

Quan els fragments tenen una mida determinada, la mateixa força centrífuga els fa passar a la part superior del tambor a través de la primera garbell (amb passos d’un diàmetre de 10 mm). Aquí, el segon cercle de martells segueixen triturant la pasta.

Quan els fragments de polpa i de pinyol triturats aconsegueixen la mida necessària, passen per la garbelladora exterior, (amb passos de diàmetre de 5, 6 mm) i per mitjà d’una canonada arriben a la batedora.