Recol•lecció de les olives

La recol•lecció de l’oliva incideix en la qualitat de l’oli .
La recollida de l’oliva per a l’extracció de l’oli d’oliva s’inicia la primera quinzena de novembre. Les olives estan en verolament, una mica verdes, per la qual cosa, el primer oli, el realment apreciat pels entesos, és d’aquest color verd, amb unes característiques sensorials particulars.
L’oliva ha de ser recollida quan s’ha desenvolupat plenament, però abans de que la caiguda dels fruits madurs n’hagi fet disminuir la quantitat.
Quan s’inicia la recol•lecció, les olives són molt verdes i aquesta característica es reflecteix en els perfils organolèptics dels olis.
L’oliva, durant la maduració, passa del color verd als tons vermellosos i morats, i la polpa s’ablaneix. El procés de maduració es va donant de forma molt lenta i progressiva, sobretot quan la irradiació solar és menor.
Normalment les olives no arriben mai a la seva maduresa total. Com a característiques comunes d’aquests olis podríem dir que són afruitats, lleugerament verds i mitjanament amargs, picants i dolços. Per tant, es tracta d’ uns olis amb uns atributs molt equilibrats, amb gustos més verds (fulla), amargs i picants a l’inici de la campanya, i més dolços al final. A part d’aquests atributs en podríem destacar també la flaire i el sabor ametllat (ametlla verda) i la fluïdesa dels olis, que donen una sensació molt agradable en tastar-los.

És necessari que les olives que estiguin sanes que es mantinguin en recipients airejats i que entrin a l’almàssera per a la seva molturació abans que passin 24 hores de la recol·lecció.

La recepció de les olives arbequines

Quan les olives entren a l’almàssera se’n pren una mostra per comprovar-ne la seva maduresa, la qualitat i el que anomenem “rendiment”, que és el tant per cent d’oli que conté l’oliva, per tal de conèixer la quantitat d’oli que obtindrem per quilo d’olives.

La descàrrega de les olives es fa per mitjà d’una bàscula contínua electrònica, connectada a l’ordinador principal de l’almàssera. Després del venteig, s’emmagatzemen en tolves amples i planes per a passar a la seva immediata preparació (neteja).

L’oliva s’ha de moldre el mateix dia de la seva recol•lecció, ja que al tractar-se d’ un fruit amb aigua vegetal, que fermenta, i amb oli, que s’oxida, el temps d’ emmagatzematge deteriora notablement la qualitat del producte final.

La preparació de les olives arbequines:

El venteig

Las olives arbequines arriben al molí amb fulles, branquetes i pedres.

Una cinta transportadora contínua les trasllada a la ventadora. L’ aire que genera s’encarrega d’eliminar-ne les restes de branques, fulles, terra, etc, que sempre acompanyen les olives.

D’ aquí les olives passen o bé a les tolves (unes hores) a l’espera de la molturació, o bé a la neteja prèvia a la molturació.

* Aquestes fulles són bones com a farratge i combustible

La neteja de les olives arbequines

Després del venteig, i només abans de la molturació, les olives passen per una plataforma vibrant que elimina branques, pedres i totes les restes que el ventilador no ha pogut eliminar fins al moment.

Mentre es troben a la base vibradora s’inicia la seva neteja amb una dutxa contínua d’aigua declorada i descalcificada.

Arribats a aquest punt, les olives ja estan preparades per a iniciar el procés d’extracció i la cinta transportadora les deixarà caure al molí.