Paràmetres físico-químics de qualitat:

El grau d’acidesa % és el percentatge d’àcids grassos lliures amb respecte a l’àcid oleic.

Quan el fabricant marca a l’etiqueta una acidesa màxima en graus significa que aquest n’és el contingut màxim, en tant per cent, d’àcids grassos lliures respecte l’àcid oleic.

L’acidesa, encara que un mínim és inevitable, en alt grau és una anomalia que té el seu origen principalment en el mal estat dels fruits, el mal tractament del fruit en la recollida, l’almàssera, o la mala conservació.

L’índex de peròxids mEq O2/Kg: Determina l’oxidació inicial de l’oli d’oliva verge i la deterioració que poden haver sofert els antioxidants naturals, els polifenols i alguns components d’interès nutricional, com n’és la vitamina E, tocoferols. És un control de la bona praxis de l’elaboració de l’oli de l’oliva verge.
Es mesura en miliequivalents d’oxigen actiu per quilogram de l’oli d’oliva i el valor limitant per al seu consum és de 20.

Espectrometria UV (absorbència d’ultraviolats). K 270, Delta-K, K 232: Mesura l’absorbència d’un oli a diferents longituds d’ones determinades (K270, K232…) Proporciona una sèrie d’indicacions sobre la qualitat d’un oli i el seu estat de conservació. També s’utilitza per a detectar els components anormals a l’oli d’oliva verge.

Sempre que l’extracció de l’oli d’oliva verge es realitzi a partir d’oliva sana, que no hagi estat sotmesa a cap tractament diferent a les operacions físiques pròpies de la seva extracció, el valor serà inferior al límit establert.

Paràmetres físico-químics de puresa:

Les ceres presents. < 250 mg/Kg: Prova cromatogràfica. En quantitats superiors són diferenciadors amb l’oli d’oli de pinyolada

Estigmastadiens mg/ Kg. < 0,15 mg/kg: (hidrocarbur) detecta anomalies en l’oli d’oliva verge

El contingut total d’isòmers en trans < 0,05 %: Àcids grassos insaturats, els més freqüents són els monoinsaturats. Són un control de la bona elaboració.

El contingut d’àcids grassos saturats. Mirístic < 0,05%: Més elevat, detecta la presència dels esterificats amb glicerina.

El contingut d’àcids grassos essencials (poliinsaturats). Essencial significa que s’hagi de suplir-lo amb l’ alimentació, ja que el nostre organisme no els produeix.

Linoleic, 3,5/21 %

Linolènic < 1,0%

Araquídic < 0,6%

Els àcids grassos omega- 3, també anomenats n-3, l’ àcid linolènic, ajuden a prevenir i controlar condicions com l’hipertensió, malalties de les artèries coronàries i d'altres malalties inflamatòries

El contingut d’àcids grassos monoinsaturats. Àcid oleic 55/83%:

Entre el 55 i el 83 per cent del total d’àcids grassos presents en l’oli d’oliva verge. És l’alt contingut en àcids grassos monoinsaturats i en substàncies antioxidants (vitamina E), el que aporta a l’oli d’oliva els seus efectes tan beneficiosos.

Delta-ECN42 Càlcul teòric de triglicèrids. < 0,2.

Diferencia entre el contingut real i el contingut teòric en triglicèrids amb ECN42: Els triglicèrids totals és la suma dels àcids grassos saturats, poliinsaturats i monoinsaturats.

Valors superiors suposa la presència d’olis de llavors a l’oli d’oliva verge

Composició d’esterols i esterols totals. > 1000mg/Kg

Colesterol LHD “bo” < 0,5%

Brasicasterol < 0,1%

Campesterol < 4,0%

Estigmasterol < al Campesterol

Betasitosterol > 93%

Delta-7-estigmastenol < 0,5%

Els esterols són importants per a la síntesi d’algunes hormones, la vida cel•lular, controlar el colesterol LDL “dolent”

Els complements alimentaris amb esterols poden reduir el colesterol i són una nova intervenció que promet ajudar a reduir el risc de malalties cardíaques.

Eritrodiol + Uvaol (%): són dialcohols triperpènics, presents de manera natural en l’oli d’oliva verge. La seva concentració és més gran a la pell i l’os de l’oliva.
Als olis de pinyolada la seva concentració és més gran que en l’oli d’oliva verge (degut a l’acció d’extracció de l’hexà, que actua com a solvent). Aquest element s’utilitza per detectar la presència d’oli de pinyolada als olis d’oliva verge.