Característiques de l’oli d’oliva
Les característiques de l’oli d’oliva verge vénen donades per una sèrie de paràmetres físico-químics i organolèpticos que s’agrupen en criteris de qualitat i criteris de puresa.
Les característiques de l’oli d’oliva verge vénen donades per una sèrie de paràmetres físico-químics i organolèptics, que a Europa, vénen determinades pel Reglament (CE) nº 1989/ 2003 de la Comissió del 6 de novembre relatiu a les característiques dels olis d’oliva, i sobre els seus mètodes d’anàlisi (Pàg. 60, 61), i els agrupa en criteris de qualitat i criteris de puresa (Pàg.64-68).
Paràmetres físico-químics:
Determinen la quantitat i la qualitat dels àcids grassos.
Segons el tipus d’àcids grassos i d’altre
elements, podrem saber si l’oli d’oliva és
verge, verge extra o llampant (criteris de qualitat), i si hi
ha algun tipus de barreja amb algun altre tipus d’oli
(criteris de puresa). És per això que després
de la seva obtenció, s’analitza l’oli d’oliva
verge per tal de comprovar els paràmetres físico-químics
de la seva categoria.
Si és així, se’n fa un estudi de les seves
característiques sensorials: el Tast.
Paràmetres organolèptics:
Són discriminatoris de qualitat. Quan l’oli d’oliva
obté la qualificació de VERGE EXTRA o VERGE a
la seva anàlisi química, passa a l’anàlisi
organolèptica (TAST).
El tast és un conjunt d’anàlisis
sensorials (visual, olfactiva, gustativa i tàctil) i
del seu judici, en funció de l’equilibri entre
aroma i sabor.
Determina els atributs sensorials, tant positius com negatius,
de l’oli d’oliva. Aquest estudi es duu a terme mitjançant
el tast.
