Paràmetres organolèptics:

Determinen la qualitat de l’oli d’oliva verge. Són atributs sensorials, tant positius com negatius.

Són sensacions que es poden detectar pels sentits, relacionades fonamentalment amb gust i olor.

Els trets que perfilen les característiques sensorials dels olis verges espanyols: fragància, dolçor, regust atmetllat, gust a poma, afruitament, frescor, etc. Tots ells revelen la complexitat de sensacions que desperten a l’olfacte i al pas de boca.

La família de les olives, el tipus de sòl en què creix l’olivera, les característiques del terreny en què creixen, les circumstàncies amb què han madurat les olives, la cura amb què s’hagi realitzat la seva recollida i la mòlta, inclosa la climatologia de cada campanya, influeixen en el nivell d’uns paràmetres gustatius sempre alternants.

A Espanya existeixen tantes varietats d’olis de taula com zones de producció.

A la tast s’avaluen els atributs i els defectes de l’oli d’oliva verge, i del conjunt, s’obté una puntuació del 0 al 9, que unida als índexs físico-químics, permet la classificació definitiva de l’oli d’oliva verge.

La suma d’ aquestos resultats són els que confirmen, o no, la categoria verge extra o verge a l’oli d’oliva.

De poc serveix que un oli tingui uns magnífics índexs químics si els seus trets organolèptics, no són agradables.

Atribut d’afruitat: Fonamental en l’oli d’oliva verge i verge extra. Recorda el gust de les olives de què s’ha extret.

És el conjunt de sensacions olfactives, depenent de la varietat d’oliva i característiques de l’oli que prové de fruits sans i frescos, verds o madurs, que es percep per via directa o retronasal.

Altres atributs: amarg, picant, dolç, verd, etc. Que cal que tinguin els olis d’oliva verge.

Els defectes: avinat/avinagrat, borràs, metàl•lic, floridura/humitat, entrullat, ranci, etc.
Majoritàriament degut a una errada entre el cultiu i la recollida del fruit, i l’elaboració de l’oli i envasament (estat de maduració, restes de productes fitosanitaris, atacs de plagues, manca d’higiene, dilatació en el temps per a la molturació, etc) normalment ben controlat.

La Mitjana de fruitat Mf és la mitjana estadística dels atributs positius de l’oli verge subjecte a la tast. És, bàsicament, la mitjana estadística de la qualificació atorgada per cada component del “Panell” a cada apartat dels Atributs positius (afruitat, picant i amarg) de l’oli d’oliva verge.

La Mitjana de defectes Md és, bàsicament, la mitjana estadística de la qualificació atorgada per cada component del “Panell” a cada apartat dels Atributs negatius (entrullat, fenc, borràs) detectats a l’oli d’oliva verge pels Tastadors que formen el “Panell”

La Mitjana de defectes Md = 0 per l’oli d’oliva verge extra