Les característiques físico-químiques i organolèptiques de l’oli d’oliva verge s’agrupen segons ho determinen criteris de QUALITAT o PURESA.

Els olis d’oliva verges són olis que s’obtenen a partir del fruit, exclusivament per mitjà de procediments mecànics o d’altres mitjans físics en condicions que no produeixen cap tipus d’alteració de l’oli, i que no ha tingut cap altre tractament que la neteja, la decantació, la centrifugació i el filtrat, amb l’excepció dels olis que s’han obtingut per qualsevol altre mitjà o barreja amb olis de qualsevol altra natura. Reglament (CE) nº 1638/98 i (CE) nº 1513/2001

Els olis d’oliva verges es classifiquen en funció dels criteris de qualitat i puresa, que engloben paràmetres físico-químics i organolèptics que caracteritzen a cada classe d’oli d’oliva.
Atenent a la suma d’aquestes característiques, els olis d’oliva es classifiquen de nivell de qualitat de major a menor, d’acord amb les denominacions i definicions oficials.

Els criteris de qualitat varien per a cada classe d’oli d’oliva, verge extra i verge, i els criteris de puresa són comuns als dos.

Pel que fa a l’oli d’oliva verge, és important saber que: L’oli d’oliva verge és el que s’obté de la mòlta de les olives. És el punt de partida per a la classificació.

Quan l’oli d’oliva verge és excel•lent, sense cap defecte, es diu que és oli d’oliva verge extra.

Quan l’oli d’oliva verge té defectes importants, ja siguin organolèptics, físico-químics o tots dos, en diem que es tracta d’un oli d’oliva verge llampant.

Un cop s’extreu l’oli d’oliva verge, es realitzen les anàlisi necessàries per tal de comprovar-ne els paràmetres físico-químics de Qualitat per l‘oli d’oliva verge.

Després de comprovar analíticament que el nostre oli d’oliva verge es troba per sota dels índex permesos, que compleix els criteris de qualitat (grau d’acidesa, índex de peròxids i Espectrometria UV: K232, K270, Delta-K), en prendrem una mostra representativa de la producció, de forma aleatòria, i passarà al panell de tast

Si l’oli d’oliva verge no complís amb els mínims permesos als criteris de qualitat, seria classificat com a oli d’oliva verge llampant i derivat a les refineries.

El panell de tast analitza les característiques organolèptiques i determina la mitjana de fruitat i la mitjana de defectes.

Les característiques organolèptiques són realment discriminatòries.

Depenent de la puntuació que s’obté al panell de tast i del resultat analític dels criteris de qualitat, l’oli d’ oliva verge pujarà (verge extra) o baixarà (verge llampant) de categoria .