Oli d’Oliva
La paraula "aceite" (oli en castellà) deriva del mot àrab az-zait, que significa 'suc d’oliva'.
L’Oli d’Oliva Verge s’extrau
exclusivament per mitjà de procediments mecànics
o d’altres mitjans físics en condicions - especialment
tèrmiques- que no produeixin l’ alteració
de l’oli , que no hagi tingut cap altre tractament que
la neteja, la decantació, la centrifugació i la
filtració. Són, per tant, extremadament importants
la salut del fruit i la correcció de totes les operacions
que van des de la collita fins al producte elaborat que arriba
a les nostres taules.
Es tracta pràcticament de l’únic
oli vegetal que pot consumir-se cru, conservant íntegrament
les seves vitamines, àcids grassos essencials i d’altres
productes de gran importància dietètica.
Tanmateix, unes grans quantitats d’oli d’oliva verge
han de ser destinats a la refinació (verge llampant)
pel deteriorament de les seves característiques organolèptiques
o físico-químiques.
L’oli d’oliva verge és un producte
natural, viu, que madura i canvia de color. Cal resguardar-lo
de la llum i de la calor, i mantenir-lo en recipients tancats,
ja que en un d’obert agafaria les olors de l’exterior.
La oliva arbequina produeix olis afruitats, de colors entre
verdosos i groguents, amb aromes a poma i a ametlla fresca,
suau i dolça. Amarguen i piquen molt poc, a la vegada
que presenten una gran suavitat.
L’oli d’Oliva verge
L’oli d’oliva verge és el
suc oliós extret mitjançant premsa o extracció
en fred de l’oliva, fruit de l’olivera; és
de color daurat o verdós, dens i d’aroma perfumat.
El seu color verdós és degut als residus de clorofil•la
i el daurant als pigments carotenoides.
Hi ha tantes varietats d’oli d’oliva verge com varietats
d’oliva (Picual, cornicabra, arbequina, hojiblanca, empeltre,
etç).
Cada varietat d’oli d’oliva verge té característiques
organoléptiques pròpies, però pot tenir
la mateixa QUALITAT (paràmetres físico-químics
i sensorials)
Prenent com a base la varietat podem parlar de:
Oli d’oliva verge Monovarietal, és
a dir, oli d’oliva verge elaborat amb un sol tipus d’oliva.
Té el fruitat de l’oliva què s’ha
elaborat.
Oli d’oliva verge Coupage, elaborat amb
diferents varietats d’olives o diferents zones geogràfiques.
El coupage: no és una barreja de diferents
qualitats d’oli d’oliva verge, sinó una barreja
d’oli d’oliva verge extret de diferents classes
d’olives per tal de crear un oli d’oliva que mantingui
les seves característiques organolèptiques any
rere any.
Totes les varietats tenen la mateixa classificació
(Verge Extra, Verge, llampant, etc), perquè es fa prenent
com a base uns paràmetres estàndar, per a l’oli
d’oliva verge en general, que defineixen les característiques
necessàries per a la seva classificació. Així
doncs, diferents classes d’oli d’oliva tenen diferent
qualitats.
La Qualitat de l’oli d’oliva depèn
d’una combinació de factors com ara el tipus
de sòl en què creix l’olivera,
les característiques del terreny en
què creixen, les circumstàncies amb què
han madurat les olives, la cura amb què
s’hagi realitzat la seva recollida i la mòlta,
inclosa la climatologia de cada campanya.
El criteri discriminatori de qualitat a l’oli d’oliva
verge és organolèptic; també el consumidor
l’escull en base a les seves preferències gustatives.
| Diferents classes d'oli d'oliva tenen diferents qualitats: |
| Oli d’Oliva verge: Refinat d'oliva: *******Oli de pinyolada d'oliva:******** És el subproducte de la extracció de l'oli verge, tractat en una empresa de refinat d'olis (cuit i refinat) |
Diferents varietats d'oli d'oliva tenen la mateixa qualitat |
| Qualitat verge extra: |
