Las características físico-químicas y organolépticas del aceite de oliva virgen se agrupan según determinen CALIDAD o PUREZA.

 

Los aceites de oliva vírgenes son aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos por cualquier otro medio o cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Reglamento (CE) nº 1638/98 y (CE) nº 1513/2001

Los aceites de oliva virgense clasifican en función de los criterios de calidad y pureza, que engloban parámetros físico-químicos y organolépticos y caracterizan a cada clase de aceite de oliva.

Atendiendo a la suma de estas características, los aceites de oliva se clasifican de mayor a menor nivel de calidad de acuerdo con las denominaciones y definiciones oficiales.

Los criterios de calidad varían para cada clase de aceite de oliva, virgen extra y virgen, y los criterios de pureza son comunes a ambos. 

Con respecto al aceite de oliva virgen, es importante saber que: El aceite de oliva virgen es el obtenido de la molturación de las aceitunas. Es el punto de partida para la clasificación.
Cuando el aceite de oliva virgen es excelente, sin ningún defecto, se dice que es aceite de oliva virgen extra.

Cuando el aceite de oliva virgen tiene defectos notorios, ya sean organolépticos, físico-químicos o ambos, decimos que es aceite de oliva virgen lampante.

Una vez extraído el aceite de oliva virgen, se realizan los análisis necesarios para comprobar los parámetros físico-químicos de Calidad para el aceite de oliva virgen.

Una vez comprobado analíticamente que nuestro aceite de oliva virgen está por debajo de los índices permitidos, que cumple con los criterios de calidad (grado de acidez, índice de peróxidos y Espectrometría UV: K232, K270, Delta-K), tomaremos una muestra representativa de la producción, de forma aleatoria, y pasará al panel de cata

Si el aceite de oliva virgen no cumpliera con los mínimos permitidos en los criterios de calidad, sería clasificado como aceite de oliva virgen lampante y derivado a las refinerías.

El panel de cata analiza las características organolépticas y determina la mediana de frutado y la mediana de defectos.

Las características organolépticas son realmente discriminatorias.

Dependiendo de la puntuación obtenida en el panel de cata y del resultado analítico de los criterios de calidad, el aceite de oliva virgen subirá (virgen extra) o bajará (virgen lampante) de categoría.