Olea Europea SativaLa materia prima
El árbol Olivo Arbequín: Nombre botánico Olea Europea Sativa. Pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales. Es una planta de hoja perenne.
Esta variedad de olivo es de tamaño medio, frondoso y de buen aspecto cuando lleva el fruto.
Es una planta de reducido vigor. De brotes largos, poco ramificados, sin ramos adventicios ni chupones. El color verde oscuro de la madera joven confiere a este olivo forma de escoba.
Los campos de olivares de la variedad arbequina muestran unos paisajes peculiares, muy diferentes a los que se contemplan en zonas de Andalucía, que mayoritariamente tiene olivos de la variedad picual.
La hoja tiene forma acanalada con bordes no espesados, ensanchada por el ápice y mucrón pequeño. El haz tiene un color verde ocráceo y el envés gris amarillo verdoso.
La flor. Blancas y verdes agrupadas en forma de racimo. Esta variedad presenta una época de floración media en la primera quincena del mes de Mayo.
El fruto:
El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes
La parte exterior, piel.
La parte mediana, pulpa de la que se saca el 70% del aceite
La parte interna, hueso o avellano, de la que se saca el restante 30% del aceite.
El fruto es pequeño, de forma ovalada, corta, casi simétrica y mantiene una baja relación pulpa/hueso de 4.6, y debido a su pequeño tamaño, entre 0,8 gr. y 1,20 gr., es difícil su recolección mecanizada.
En los primeros meses veraniegos se forman los primeros frutos verdes.
De finales de septiembre en adelante,
los frutos maduran y se transforman en
las clásicas drupas de color verde violáceo, envero.
El punto óptimo de molturación es cuando están
en envero, cuando cambian de color, entre la segúnda semana
de noviembre y la primera de diciembre.
La aceituna no puede ser consumida tal cuál aparece en el árbol, tiene que procesarse.
Las destinadas a la mesa se recolectan verdes y a mano. Después de la recolección, son sometidas a particulares tratos que las convierten en comestibles (salmuera y aliños).
La oliva arbequina es una variedad muy apreciada por su resistencia a las heladas y la baja acidez de su aceite, aunque su rendimiento graso es bajo (entre un 17,2% y un 19,5%).
Produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca suave y dulce. Amargan y pican muy poco, presentando una gran suavidad.
